Gabriele D'Annunzio

( L’ulivo – 20 luglio 1902 )

Dott. Umberto Frères (titolare)

e-mail: umberto@vallelupo.com

Sig. Massimo de Marco

Componente commissione Panel Test 

e-mail: massimo@vallelupo.com

Gabriele D'Annunzio   ( L’ulivo – 20 luglio 1902 )

PRINCIPALI VARIETA’ LOCALI 

DRITTA

Area di diffusione: varietà originaria dell’area vestina dove trova, soprattutto nei comuni di Pianella, Moscufo, Loreto Aprutino e Collecorvino la massima rappresentatività. Attualmente è in espansione su tutto il territorio regionale.

Albero: mediamente vigoroso a portamento espanso.

Caratteri bioagronomici: varietà interessante per la buona e costante produttività malgrado una tendenziale sensibilità alla cascola.

Difficile la propagazione per talea autoradicata, buono invece l’accrescimento in vivaio e precoce la messa a frutto.

Altamente resistente alla rogna dell’olivo (Pseudomunas Sav.) ma sensibile all’occhio di pavone (Cycloconium Ol.).

Epoca di maturazione delle olive medio precoce, buona resa in olio di buone caratteristiche organolettiche.

Buona la risposta alla raccolta meccanica. Cultivar particolarmente idonea per impianti intensivi.

GENTILE DI CHIETI

Area di diffusione: varietà presente in tutta la provincia di Chieti.

Albero: vigoroso a portamento particolarmente assurgente.

Caratteri bioagronomici: varietà apprezzata per la produttività, la buona rusticità e la resistenza al freddo.

Buona la propagazione per talea autoradicata e l’accrescimento in vivaio. Buona la resistenza alla rogna dell’olivo (Pseudomunas Sav.).

Epoca di maturazione delle olive medio-tardiva, tendenzialmente scalare; buona la resa in olio così come le caratteristiche organolettiche dello stesso.

Poco soddisfacente la risposta alla raccolta meccanica. Cultivar idonea per impianti intensivi.

TOCCOLANA

Area di diffusione: varietà caratteristica dell’area olivicola del Comune di Tocco Casauria e Castiglione a Casauria.

Albero: mediamente vigoroso, con portamento tendenzialmente assurgente.

Caratteri bioagronomici: varietà interessante per l’elevata resa in olio (23%) e per la notevole rusticità, Ottima la propagazione per talea autoradicata, mentre lento è l’accrescimento in vivaio.

Epoca di maturazione delle olive tardiva, elevata resa in olio. Buona la risposta alla raccolta meccanica. Cultivar idonea per impianti intensivi.

CASTIGLIONESE

Area di diffusione: varietà presente soprattutto negli oliveti del Comune di Castiglione Messer Raimondo e Comuni limitrofi.

Albero: buona vigoria e portamento assurgente con caratteristici rametti lunghi e penduli nella parte bassa della chioma.

Caratteri bioagronomici: varietà a diffusione limitata ma di buona e costante produttività, media resa in olio. Epoca di maturazione delle olive media, con ottime caratteristiche organolettiche.

Poco soddisfacente la risposta alla raccolta meccanica. Cultivar idonea per impianti intensivi plurivarietali.

INTOSSO

Area di diffusione: cultivar locale presente in tutta la regione, spesso in piante sparse. Particolarmente presente nei Comuni di Casoli, Palombaro, Archi e Roccascalegna.

Albero: vigoria modesta e portamento mediamente assurgente.

Caratteri bioagronomici: cultivar a duplice attitudine che malgrado la modeste caratteristiche merceologiche come oliva da tavola, appare estremamente interessante per la buona rusticità, la resistenza al freddo e la rapidità di messa a frutto.

Difficile la propagazione per talea e lento l’accrescimento in vivaio. Sensibile all’attacco della mosca delle olive (Dacus Ol.), della tignola (Prays Ol.) e del marciume delle olive (Sphaeropsis Dal.).

Epoca di maturazione delle olive precoce, media resa in olio ma con elevate caratteristiche organolettiche, decisamente fruttato. Buona la risposta alla raccolta meccanica. Cultivar particolarmente idonea per impianti intensivi irrigui.

CUCCO

Area di diffusione: varietà presente nei vecchi oliveti della collina litoranea soprattutto nei comuni di Francavilla, Montesilvano, Pescara e Bucchianico.

Albero: vigoroso con portamento mediamente assurgente.

Caratteri bioagronomici: varietà a frutto mediamente grosso, e sostanzialmente a duplice attitudine per la possibilità di lavorazione come oliva ta tavola nera.

La sensibilità all’alternanza di produzione e la cascola preraccolta ne hanno frenato la diffusione. Soddisfacente la risposta alla propagazione per talea autoradicata. Alta recettività alla mosca delle olive (Dacus Ol.) e tignola (Prays Ol.).

Epoca di maturazione precoce e scalare, media resa in olio. Buona la risposta alla raccolta meccanica.

GHIANDARO sin. Mannaro, crognalegno

Area di diffusione: piante sparse di questa varietà sono presenti soprattutto negli oliveti della provincia di Chieti e di Pescara.

Albero: mediamente vigoroso ed assurgente, con legno fragila.

Caratteri bioagronomici: varietà interessante per la buona rusticità e per le caratteristiche organolettiche dell’olio prodotto che risulta particolarmente fruttato.

Sensibile alla rogna dell’olivo (Pseudomonas Sa.).

Epoca di maturazione medio tardiva e scalare.Frutto a lungo cangiante. Varietà interessante per la costituzione di mix varietali, netto l’apporto migliorativo sulla qualità dell’olio prodotto.

TORTIGLIONE

Area di diffusione:  varietà esclusiva della provincia di Teramo ove è presente soprattutto negli oliveti di Giulianova, Castellato, Notaresco e Bellante.

Albero: pianta dal portamento singolare caratterizzato da un tronco tortile particolarmente vistoso che probabilmente determina il nome della varietà.

Caratteri bioagronomici: varietà alternante e di media resa in olio a frutto piccolo ed a maturazione contemporanea. Difficile propagazione per autoradicazione per eccessiva stagionalità.

L’olio prodotto risulta molto ricco di polifenili tanto da risultare particolarmente amaro. Questo può risultare interessante nel miglioramento di oli poco fruttati.

NEBBIO DI CHIETI

Area di diffusione:  varietà presente lungo la fascia collinare litoranea tra Ortona e Vasto.

Albero: vigoroso ed assurgente con chioma folta.

Caratteri bioagronomici: varietà adattata alle particolari condizioni climatiche del litorale. Epoca di maturazione media, elevata resa in olio (22%) di medie caratteristiche organolettiche. Buona risposta alla raccolta meccanica.

PRINCIPALI VARIETA’ IMPORTATE

LECCINO

Area di diffusione:  varietà introdotta in tutto l’areale olivicolo abruzzese e soprattutto nei recenti impianti.

Albero: mediamente vigoroso ed assurgente a chioma ampia e folta.

Caratteri bioagronomici: la varietà, malgrado la sua ampia diffusione, predilige nettamente l’area collinare litoranea ed i terreni fertili e profondi, mostrando al contrario seri limiti di adattabilità nelle aree interne e fredde della regione e su terreni fortemente argillosi. Buona la propagazione per talea autoradicata e l’accrescimento in vivaio.

Mediamente resistente ai più comuni parassiti. Epoca di maturazione precoce e contemporanea, media resa in olio mentr ela qualità dello stesso è strattamente legata all’epoca della molitura. Buona la risposta alla raccolta meccanica. Cultivar idonea per impianti intensivi.

FRANTOIO

Area di diffusione:  varietà presente in tutta la regione ed in particolar modo nella provincia di teramo.

Albero: vigoroso con chioma folta e rametti penduli e flessibili.

Caratteri bioagronomici: cultivar caratterizzata da una precoce messa a frutto e da una elevata e costante fruttificazione.

Buona la propagazione per talea autoradicata e l’accrescimento in vivaio.

Notevole la sensibilità alla rogna  dell’olivo (Pseudomonas Sav.). Epoca di  maturazionemedio-tardiva, con frutto a lungo cangiante, di buona resa in olio con elevate caratteristiche qualitative, fruttato.

Buona la risposta alla raccolta meccanica. Cultivar idonea per impianti intensivi plurivarielati, in quanto miglioratrice della qualità negli clivaggi misti.

I 77

Area di diffusione:  varietà costituita dal CNR per l’olivicoltura di Perugina ed introdotta nel 1981 in Abruzzo, a livello sperimentale, dall’Ente Regionale di Sviluppo Agricolo.

Attualmente è in fase preliminare  di diffusione sul territorio.

Albero: poco vigoroso a portamento compatto ed assurgente.

Caratteri bioagronomici: pianta a sviluppo contenuto che, grazie alla peculiare caratteristica di autofertilità, è anche particolarmente produttiva, mostrando anche una costante fruttificazione a condizione che la pianta sia opportunamente concimata ed irrigata.

Buona la propagazione per talea autoradicata e l’accrescimento in vivaio. Elevata la sensibilità all’occhio di pavone (Cicloconium Ol.). Epoca di maturazione media, con fruttificazione elevata e media resa in olio, fruttato. Buona la risposta alla raccolta meccanica. Cultivar particolarmente idoea per impianti intensivi irrigui.

L’ulivo è uno di quegli aspetti della natura di fronte alla cui bellezza sensibile e alla cui mistica suggestione, il D’Annunzio di Alcyone si piega, quasi senza saperne il motivo in commossa e quasi pagana adorazione. Ad esso, visto come simbolo, nella sua umile e misteriosa bellezza, della castità, il poeta leva il suo elogio votivo, circofondendo tutto di una atmosfera francescana.

Laudato sia l’ulivo nel mattino !

Una ghirlanda semplice, una bianca

tunica, una preghiera armoniosa

a noi son festa.

Chiaro leggero è l’arbore nell’aria.

E perché l’imo cor la sua bellezza

ci tocchi, tu non sai, noi non sappiamo,

non sa l’ulivo.

Esili foglie, magri rami, cavo

tronco, distorte barbe, piccol frutto,

ecco, e un nume inneffabile risplende

nel suo pallore !

O sorella, comandano gli Elleni

quando piantar vuolsi l’ulivo, o corre,

che ‘l facciano i fanciulli della terra

vergini e mondi,

Imperocchè la castitate sia

prelata di quell’arbore palladio

e assai gli noccia mano impura e tristo

alito il perda.

Tu nel tuo sonno hai valicato l’acque

lustrali, inceduto hai su l’asfodelo

senza piegarlo; e degna al casto ulivo

ora t’appressi.

Bianco vestita come la Vittoria,

alto raccolta intorno al capo il crine,

premendo con piede àlacre la gleba,

a lui t’appressi.

L’aura move la tunica fluente 

che numerosa ferve come schiume

su la marina cui l’ulivo arride

senza vederla.

Nuda le braccia come la Vittoria,

sul flessibile sandalo ti levi

a giungnere il men folto ramoscello

per la ghirlanda.

Tenue serto a noi, di poca fronda,

è bastevole: tal che d’alcun peso

non gravi i bei pensieri mattutini

e d’alcuna ombra.

O dolce Luce, gioventù dell’aria,

giustizia incorruttibile, divina

nudità delle cose, o Animatrice,

in noi discendi !

Tocca l’anima nostra come tocchi

Il casto ulivo in tutte le sue foglie;

e non sia parte in lei che tu non veda,

Onniveggente !

La civiltà mediterranea ha molti simboli, tra questi l’olivo trova sicuramente posto.

La storia di questa generosa pianta è radicata nelle tradizioni, nelle leggende, nelle credenze, nelle culture dei popoli mediterranei.

Fin dalla mitologia  l’olivo era pianta certamente ben considerata e rispettata.

Simbolo di pace, saggezza e prosperità, fu coltivato dagli Egizi, dai Greci e dai Romani. Reperti di questa specie vegetale, datati al 5.000 avanti Cristo, sono stati trovati nella culla delle civiltà, nel Medio Oriente, nelle attuali Palestina e Siria.

Ma non solo, il primo regolamento sulla commercializzazione dell’olio è fatto risalire ai babilonesi.... 4.500 anni prima di Cristo... 6.500 anni fa !

Proprio nell’attuale Egitto, Ermete attribuisce l’inizio della coltivazione olivicola,  nell’oasi di Siua e in quella di Giove Ammone.

Erodoto, Ovidio, Apollodoro ci tramandano leggende che fanno pensare come questa pianta fosse diffusa nel mediterraneo.

La leggenda ci tramanda che fu la dea Minerva che fece nascere la prima pianta dopo una disputa con Poseidone. I due Dei si disputarono il regno dell’Attica (attuale Grecia) in una singolare gara: avrebbe vinto chi avesse fatto il più bel dono ad Atene. Poseidone fece scaturire dal suo tridente un  cavallo, mentre Minerva, fece sorgere dal suolo un olivo......che fu posto  a protezione della città di Atene. 

Inutile precisare che vinse Minerva.

Da Plinio, invece, abbiamo appreso che fu Aristeo a inventare , in Fenicia, il modo di estrarre l’olio dalle olive... questa tesi sarebbe stata avvallata anche da Cicerone... niente meno!

La religione cattolica ci tramanda che ad  accennare a Noè la fine del diluvio universale, fu  una colomba che portò a lui un rametto d’olivo.

La cultura cristiana sembra essere molto legata a questa pianta, pensiamo alla domenica delle Palme , in cui i fedeli  appendono, in segno di protezione, un rametto d’olivo nella loro casa o all’uso dell’olio come “unguento” purificatore nelle cerimonie cattoliche, o ancora, pensiamo all’olivo negli orti di Getsemani... luogo caro alla cristianità.

Ma  molte altre leggende potremmo raccontare!

“Olivo simbolo di pace”, dicevamo, già nella mitologia antica. E oggi ? Oggi questa pianta della famiglia delle “oleacee” conserva ancora immutato questo accostamento, se pensiamo al  discorso effettuato all’ONU da Arafat quando affermò “porto un ramo d’olivo in segno di pace....”.

Ma dalla leggenda passiamo alla realtà, certamente vi chiederete “ma da dove viene l’olivo?”

Molti agronomi, biologi appassionati di ... storia, hanno cercato di dare una risposta a questo legittimo quesito.

L’inizio della coltivazione di questa pianta sembrerebbe essere situata, geograficamente, nella zona del sud del Caucauso, nell’attuale Iran, Palestina, Siria, da cui sarebbe passata in Egitto, poi a Creta, Rodi, Grecia.

700 anni  avanti Cristo vari scrittori Greci come Aristofame e Plinio, ci raccontano che erano già state classificate 15 varietà d’olivo !  .... e parliamo di 2.700 anni fa!

Ma e’ forse grazie ai Cartaginesi e ai loro scambi commerciali che probabilmente la coltivazione dell’olivo giunse in Italia, più precisamente in Sicilia e Sardegna oltre che nella Francia del sud.

Ma se i Cartaginesi iniziarono l’opera di diffusione i Romani non furono certo da meno ! L’olivo fu  diffuso in tutto l’impero... Roma lasciò ancora una volta un segno del suo passaggio.

In Italia i romani svilupparono l’introduzione della coltivazione che dalla Sicilia si propagò nel Salento e sempre più a nord fino alla Liguria passando dall’Abruzzo e dalle Marche.

Con la caduta dei romani anche l’olivo affrontò un declino.

In Sicilia gli arabi diffondevano le piante da frutto, tra le quali gli agrumi, ostacolando di fatto la produzione di due culture molte diffuse, la vite , per motivi religiosi e l’olivo  per motivi commerciali. Gli arabi era grandi produttori d’olio.... il sud Italia sarebbe stato uno sgradito concorrente !

Stessa sorte si registrò, dopo un periodo di quiete sotto gli Svevi e i Normanni, con gli spagnoli.... anche loro grandi produttori  già da allora !

Ma è dall’’800 in poi che le tecniche si raffinarono e ciò vuol dire che per quasi 7.000 anni di vita di questa pianta... tutto si era tramandato secondo le tradizioni.

Si calcola che a cavallo del fine ‘800 , primi ‘900 l’olivo si diffuse in modo esponenziale causa la remunerazione del suo prodotto, ma fu il mercato stesso, saturo di offerta rispetto ad una domanda non in grado di crescere, che provocò una drastica caduta dei prezzi ed una automatica riduzione della coltivazione. Molti oliveti, dove questi potevano presentare coltivazioni arboree o erbacee più remunerative, furono estirpati.

A cavallo della grande guerra (1914-1918) l’olivo vide la nascita, nel nostro Paese, di specifiche leggi di divieto al suo abbattimento in quanto, essendo in quel momento storico la legna fondamentale risorse energetica, molti oliveti venivano abbattuti solo per la loro legna. Lo Stato, o meglio il Regno, intervenne al fine di impedire questa manovra “speculativa”.

Ma come sempre succede in questo nostro bel Paese, a queste norme di tutela non seguirono norme di “organizzazione” di mercato...... per queste abbiamo dovuto attendere quelle dell’Unione Europea... ma di questo ne parleremo in un altro capitolo di questo nostro viaggio........

( Roberto Nepomuceno -  roberto@vallelupo.com )

La raccolta avviene manualmente. Anticamente ci si metteva a tracolla un mezzo sacco di iuta tenuto aperto da sottili rami incurvati ad anello e vi si depositavano le olive, colte dai rami con le mani (le dita aperte ed incurvate a forchetta). Per raggiungere i rami più alti si utilizzavano robuste scale di legno. Oggi vengono disposte le reti ai piedi dell'olivo ed i frutti vengono distaccati dai rami utilizzando appositi rastrellini e lasciati cadere sulle sottostanti reti. Per raggiungere i rami alti si utilizzano ancora le tradizionali scale in legno o le più moderne e leggere scale di alluminio. Si stanno sempre più diffondendo nuovi strumenti di raccolta: si tratta degli sferzatori pneumatici. Sono delle coppie di rastrelli oscillanti, montati su lunghe aste ed azionati da aria compressa. Consentono di evitare l'uso delle scale, con conseguente maggior sicurezza per i raccoglitori, ed aumentano notevolmente la produttività. Un buon raccoglitore mediamente raccoglie circa un quintale di olive al giorno. Utilizzando gli sferzatori  la quantità di olive che si possono raccogliere è di due, tre volte superiore.

Le olive vengono radunate nelle reti, grossolanamente pulite e raccolte in sacchi o in cassette rigide. Per rispettare i requisiti della d.o.p. (denominazione di origine protetta) le olive devono essere frante entro 72 ore dalla raccolta. Nei momenti di maggior affollamento, i frantoi raramente riescono a rispettare questi tempi e le olive possono attendere anche una settimana prima di poter essere molite, a scapito della qualità del prodotto. 

Il frantoio, attraverso il tradizionale metodo di lavorazione: macinatura sotto pietra, pressatura e separazione, o attraverso un equivalente e più moderno sistema di lavorazione, detto "continuo", estrae l'olio.

Da un quintale di olive si ricavano da 11 a oltre 20 chili di olio, secondo la qualità delle olive, il periodo di raccolta e l'andamento climatico annuale.

Mediamente si ricavano da 15 a 16 chili di olio da un quintale di olive allo stadio iniziale di maturazione.

Al frantoio rimane la sansa (il residuo secco costituito principalmente dai noccioli). Dalla sansa, attraverso un procedimento chimico (estrazione con solventi) , viene ricavato un ulteriore 5% di olio di sansa, commestibile.

( Umberto Frères  -  umberto@vallelupo.com )

Come assicurare alla piante i giusti apporti di sostanze nutritive ?

Ricorrendo a concimazioni tramite il classico letame, ma occorre che provenga da animali alimentati con mangimi naturali e che non contengano residui chimici (es: antibiotici).

Provvedendo a seminare graminacee da sovescio che, sfalciate e trinciate dopo la fioritura, cedono al terreno grosse quantità di sostanze utili, unitamente alla trinciatura dei residui della potatura ed allo spandimento delle sanse umide, residue della lavorazione delle olive.

Come difendere gli ulivi dai parassiti ?

La cosa migliore è garantire un ottimale equilibrio biologico a tutto l'uliveto. Una corretta potatura deve consentire una ottimale illuminazione ed aerazione della pianta, allo scopo di evitare di favorire lo sviluppo di parassiti.

Limitare al massimo i trattamenti antiparassitari allo scopo di mantenere un ottimale equilibrio biologico. In questo modo non ci saranno dannose predominanze di singole famiglie di parassiti. 

Se proprio si rende necessario un trattamento antiparassitario si ricorre a sostanze compatibili a base di rame e calce. 

DOP Aprutino-Pescarese

La produzione di olio extravergine di oliva a Denominazione di Origine Protetta Aprutino-Pescarese è regolamentata da un disciplinare di produzione, riconosciuto dalla Comunità Europea con il Regolamento 1263 del 1° luglio 1996, che fissa le seguenti norme fondamentali:

1. il prodotto deve avere origine da varietà ben precise (Dritta, Toccolana e Leccino) coltivate in oliveti ricadenti nell’area delimitata;

2. il metodo di produzione è normato, per l’intero ciclo produttivo, secondo i seguenti parametri:

• raccolta precoce, fra il 20 ottobre e il 10 dicembre (per evitare l’impiego di olive che abbiano superato il limite di maturazione), eseguita per diretto distacco delle drupe dalla pianta;

• limitazione a 72 ore dei tempi di conservazione delle olive raccolte, prima della frangitura;

• frangitura delle olive ed estrazione dell’olio a freddo, nel rispetto di una tradizionale tecnica di lavorazione;

• controllo dell’intero ciclo produttivo, dalle pratiche colturali degli oliveti sino all’imbottigliamento;

• analisi chimico-fisica e panel test del prodotto prima del confezionamento, per garantire il rispetto dei parametri fissati dal disciplinare di produzione, molto più restrittivi rispetto all’olio extravergine.

Il frantoio tradizionale può essere dotato di attrezzatura per il lavaggio delle olive (obbligatorio per la d.o.p.) e dispone di una attrezzatura atta ad eliminare le foglie residue. Le olive vengono convogliate nella vasca di molitura ove girano grandi ruote di pietra. Qui le olive vengono triturate sino a produrre una pasta omogenea che deve raggiungere una temperatura di circa 30 gradi. La pasta viene disposta su dischi (viscioli) di corda (una volta di fibra vegetale, oggi sintetica) in strati di un paio di centimetri. I dischi vengono sovrapposti ed impilati su di un carrello. Completato il carico, il carrello viene posto sotto la pressa idraulica che gradualmente raggiunge una pressione di 400 atmosfere. Sotto questa pressione, lentamente, sgorga un liquido nerastro che viene raccolto in vasche. Dalle vasche il liquido viene convogliato al separatore centrifugo. Ad un determinato numero di giri, l'acqua e le impurità si separano e si ottiene l'olio che viene immediatamente raccolto in contenitori di acciaio inossidabile. Questo procedimento di separazione sostituisce l'antico metodo che ricavava l'olio per affioramento. Il liquido veniva lasciato riposare nelle vasche sino alla naturale separazione, per gravità, dell'olio dalla parte acquosa. L'olio veniva raccolto con delle scodelle oppure veniva immessa acqua sino a far tracimare l'olio dalla vasca. Il moderno processo di separazione per centrifugazione, mantiene l'antico criterio meccanico di separazione a freddo ma è molto più rapido.

La lavorazione "continua" consiste in una sofisticata apparecchiatura in cui da un lato vengono immesse le olive, e dall'altro esce l'olio. Il processo di lavorazione è sostanzialmente simile a quello tradizionale (lavaggio, macinatura, pressatura e separazione), ma tutto avviene all'interno dell'impianto, senza contatto con l'aria tra una fase e l'altra. Il procedimento dovrebbe avvenire a temperature basse (max. 35 gradi), ma per velocizzare la produzione, spesso il frantoio eleva la temperatura di lavorazione delle olive (anche oltre 70 gradi) con un proporzionale decadimento qualitativo.

( Umberto Frères  -  umberto@vallelupo.com )

I romani ebbero il merito di adottare una classificazione lineare e comprensibile dell'olio di oliva.

Forse pensate che oggi noi siamo più fortunati degli schiavi dell'antica Roma. 

Sappiate che esistono moderne attrezzature agricole che permettono di recuperare anche le olive che sono cadute a terra. Se utilizzate immediatamente dopo una tempesta di vento possono far recuperare consistenti percentuali del raccolto. In ogni caso da terra si raccolgono olive sane (poche) ed olive bacate ed in putrefazione (molte).

( Umberto Frères  -  umberto@vallelupo.com )

( Umberto Frères  -  umberto@vallelupo.com )

I grassi, o lipidi, sono nutrienti indispensabili per la vita. La loro funzione è prevalentemente energetica (rendimento di lavoro e calore), tuttavia, indipendentemente dal fatto che una dieta priva di grassi non è appetibile, il loro valore biologico risulta evidente qualora si pensi che le strutture delle cellule e degli organi intracellulari richiedono la presenza di lipidi per svolgere le proprie attività. I grassi, quindi, oltre alla funzione energetica, esercitano anche una insostituibile funzione plastica. Inoltra, alcuni acidi grassi sono essenziali per l’organismo in quanto la loro carenza porta ad una serie di disturbi dell’accrescimento, dell’apparato riproduttore, del fegato, della pelle e del metabolismo. Infine, alcune vitamine (A, D, E, K), essendo solubili solo nei grassi, richiedono obbligatoriamente la loro presenza per essere assorbite. Nei paesi mediterranei, grazie allo scarso consumo di grassi animali e all’uso diffuso dell’olio di oliva quale unico grasso alimentare, sono stati registrati:

a) più bassi livelli di colesterolo e una minore incidenza delle malattie cardiovascolari:

b) protezione delle mucose gastriche e stimolo alle attività biliari ed intestinali;

c) apporto di vitamina E e di acidi grassi essenziali per la crescita dei bambini nei primi anni di vita;

d) contenuti di antiossidanti naturali, i polifenoli (sostanze responsabili del sapore amaro-piccante degli oli), che difendoni i tessuti umani dall’ossidazione e dall’invecchiamento.

Tali dati sulla salute si manifestano ancor più se l’olio viene consumato crudo, per insaporire insalate o zuppe di verdure, carne o pesce, con l’aroma tipico del frutto dell’olivo.

( Umberto Frères  -  umberto@vallelupo.com )

Quando si parla di un alimento,a volte si è costretti a specificare bene cosa significa buono,e cosa significa di qualità.Questo perché si tende a identificare con la parola " buono" il significato di "qualità". Buono significa, nella maggior parte dei casi, che piace, che è di proprio gusto, ma non sempre indica la qualità del prodotto che si sta analizzando. Difatti ogni individuo ha una propria scala di valori, e ciò che per qualcuno  può essere buono, per qualcun altro può non essere buono. Esempio: se si compra un Lambrusco secco DOP, bottiglia numerata , di indubbia provenienza e quindi di alta qualità, potrebbe anche risultare non gradevole al palato di quel tal commensale, e quindi non buono, ma questo non implica assolutamente che quel vino non sia di qualità.

Cercando ora di far calzare l'esempio a ciò che più ci preme, desidero ora riportare la classica frase che ci si sente dire quando, messi a confronto più campioni di olio, si è costretti ad esprimere la propria opinione in proposito, o quando, per ottemperare agli obblighi della nostra cucina tradizionale, ci si reca presso un contadino per effettuare direttamente dal produttore l'acquisto dell'olio: "questo olio è buono, a differenza di quest'altro che è acido perché pizzica in gola". Ecco, questo è il tipico giudizio che si esprime quando si è in presenza di un olio "pizzicante".

Certamente è molto difficile poter sfatare questa opinione, comune un pò a tutti coloro che non conoscono effettivamente la vera ragione del pizzicore, ragione che è invece sinonimo di qualità dell'olio.Questo perché, vuoi per volontà dell'industria dell'olio, che propende più all'abbattimento dei prezzi che alla qualità dell'olio, e vuoi per i metodi tradizionali di raccolta e conservazione delle olive, si tende ancora ad avere sui mercati dell'olio ancora in dipendenza del gusto e non della qualità. E' chiaro comunque che con degli oli simili vengono a mancare tutte le incontestabili qualità medicamentose e protettive di un olio extravergine ottenuto secondo metodi canonici ed indubbi. Purtroppo molti si accontentano solo di dare soddisfazione al proprio palato, senza pensare alle conseguenze per la salute. Sappiamo bene che il nostro corpo si deteriora ed invecchia a causa dell'ossidazione delle cellule. Ebbene, spesso riscontriamo nei campioni di olio "buono" un alto numero di perossidi, sinonimo di presenza di agenti ossidanti, anche se il loro valore è compreso nella forchetta prevista per l'extravergine. Possiamo inoltre affermare che l'olio si può sofisticare in tutti i modi possibili tranne che con l'aggiunta di conservanti, questo perché impossibile chimicamente, soprattutto perché l'olio contiene di per sé degli antiossidanti chiamati polifenoli. Ed e' alla presenza di questi polifenoli, antiossidanti naturali dell'olio e quindi salvavita per noi umani, che dobbiamo quel "pizzicore" in gola che proviamo quando consumiamo dell'ottimo extravergine. La riprova di ciò è nella semplice operazione di assaggio di qualsiasi olio presso un frantoio, appena sgorga dal separatore. Infatti, anche l'olio ottenuto da olive di mediocre qualità, appena centrifugato, possiede ancora una certa carica di polifenoli, quindi senza dubbio avvertiremo il "pizzicore". A questo punto è lecito chiedersi: "se dalle olive appena molite si ottiene un olio che comunque pizzica, allora questa sensazione che poi scompare se l'olio non è di pregiata fattura, è sintomo di acidità o di qualità ?  E se è sintomo di acidità,come mai l'olio fresco, appena ottenuto, è acido e poi, con il passare del tempo, non lo è più ? " .

( Massimo de Marco  -  massimo@vallelupo.com )

INSALATA DI RISO

Non voglio insegnarvi a fare l'insalata di riso, anche perché ci sono mille modi diversi di accoppiare gli ingredienti.

Ma avete provato a condire la vostra insalata di riso  con l'olio extravergine di oliva della Sicilia che l'Azienda Vallelupo ha selezionato ?

PENNE ALLA MAURO

Mettete a bollire l'acqua e pesate la pasta (corta, tipo penne rigate). Preparate in una tazza 1 tuorlo d'uovo fresco ogni due persone (se siete soli, tanto meglio) e grattugiate abbondante pecorino piccante (in alternativa, ma non è la stessa cosa, parmigiano). Scolate bene la pasta al dente e ributtatela nella pentola. Versate l'olio aromatizzato all'aglio e peperoncino (se non sopportate il peperoncino usate l'olio aromatizzato all'aglio) e mescolate sino ad ungere bene tutta la pasta. Accendete il fuoco (moderato) sotto la pentola e continuate a mescolare. Appena il contenuto inizia a friggere versate i gialli d'uovo, rompeteli e mescolate energicamente sino a quando l'uovo non inizia a rapprendersi. Versate metà del pecorino grattugiato, spegnete il fuoco, mescolate velocemente e servite. Completate con una sventagliata di pecorino grattugiato.

SPAGHETTI  ALLA SANTA BARBARA

Mettete a bollire l'acqua e pesate gli spaghetti. Lavate e spezzettate 1, 2 pomodorini (a persona) ben maturi e metteteli in un piatto piano. Prendete un padellino (dotato di coperchio), versatevi olio vallelupo aromatizzato all'aglio q.b. e mettetelo sul fuoco (alto). Appena l'olio raggiunge la temperatura, armatevi del coperchio in una mano e con mossa rapida versate velocemente i pomodorini nell'olio bollente e chiudete rapidamente il coperchio. Siate decisi e rapidi perché nel padellino si scatenerà  l'inferno. Agitate leggermente, ruotando, il padellino tenendo il coperchio ben chiuso. Abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere a fuoco lento. Cotta la pasta, scolatela bene e condite. A piacere una sventagliata di parmigiano grattugiato.

SCALOPPINA  AL  LIMONE

Infarinate delle fettine di petto di pollo o di tacchino. In una padella antiaderente versate poco olio vallelupo ed olio vallelupo aromatizzato al limone in proporzione da 2/3 e 1/3 fino a 1/2 ed 1/2. Cuocete bene fino a far dorare entrambi i lati.

Come contorno una semplice patata lessata, condita con poco sale ed olio vallelupo aromatizzato al limone.

SAPORE DI MARE

( Umberto Frères  -  umberto@vallelupo.com )

Le risposte ai quesiti più interessanti sono elencate alla sezione F.A.Q.

Qui trovi i loro indirizzi.

Il caratteristico "pizzicore" è in genere tipico di alcune varietà di ulivo e dipende molto dal grado di maturazione delle olive al momento della spremitura. L'acidità dell'olio in genere è molto bassa quando le olive vengono raccolte all'inizio della fase di maturazione e cresce all'aumentare del grado di maturazione delle olive. Se un olio è buono il pizzicore è una pregevole caratteristica. Spesso un olio molto "morbido" possiede un'acidità elevata.

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Sull'etichetta deve essere dichiarato "olio extravergine di oliva". Termini come "fino", "sopraffino" o semplicemente "olio di oliva" indicano prodotti di qualità nettamente inferiore. Un prezzo basso è sicuramente indice di prodotto scadente. Un prezzo alto non implica necessariamente una qualità superiore.

L'olio buono "gela" a temperature elevate. Già a 10° un buon olio inizia a gelare. Se in ambiente fresco vedete bottiglie di olio limpido molto "liquido", non compratelo. Scuotendo orizzontalmente una bottiglia la superficie dell'olio deve appena incresparsi e tornare immediatamente ferma. 

Leggete attentamente le etichette. La presenza di indicazioni di produzione biologica, di denominazione protetta, la dichiarazione della provenienza delle olive indicano generalmente oli di qualità superiore.

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